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Trattoria Bolognesi

Mise en Place? A cosa serve in cucina… e nel soggiorno?

mise en place

La Mise en Place si trova in cucina, ma possiamo anche trovare Mise en Place nel soggiorno.

Mise en Place significa avere tutti gli ingredienti preparati e pronti prima di iniziare la cottura.

Per spiegarlo in modo più visivo, faremo un’analogia dell’esperienza di cucinare o servire con la preparazione di un viaggio. La Mise en Place in questo caso, sarebbe il processo di mettere tutto quello che si sta per portare in valigia, in ordine nel letto.

In questo modo possiamo controllare visivamente che abbiamo tutti gli elementi necessari e ordinati prima di introdurli nella valigia.

Nella cucina di un ristorante, così come nel soggiorno, accade la stessa cosa. Il team di chef ha tutti gli ingredienti necessari per preparare il vostro menu, opportunamente ordinato. Tagliato, preparato e pronto all’uso al momento della produzione dei piatti.

Nella sala ristorante, il team di camerieri e sommelier ha tutti gli elementi necessari per fornire il miglior servizio al cliente. Ma perché questo servizio sia eccellente, dobbiamo eseguire un corretto Mise en Place. In questo modo possiamo sostituire tovaglioli, bicchieri, piatti o posate in modo rapido e senza stress.

A Mise en Place è la corretta organizzazione di tutti gli elementi necessari per produrre o svolgere correttamente il proprio lavoro. La Mise en Place è adatto sia per ristoranti professionali che per cucinare a casa.

Tuttavia, a livello di ristorazione professionale, un Mise en Place corretto può fare la differenza tra il successo e il fallimento di un ristorante.

Avere tutti gli elementi per svolgere il lavoro specifico, sia in cucina che nella sala da pranzo del vostro ristorante, è fondamentale. Risparmio di tempo e migliori risultati di lavoro. In breve, per essere più organizzati ed efficienti.

Naturalmente, tutti possono vedere che cos’è il Mise in Place prima, associandolo alla cucina di un ristorante.

Ma che dire del Mise in Place nel vostro salotto locale?

Cos’è un Mise en Place?


A Mise in Place è sia una mentalità che una serie di attività. La mentalità è quella di chi ama lavorare in armonia. Che si tratti di preparare un tavolo, servire qualche commensale in una sala, o preparare 25 menu in un breve periodo di tempo, si può fare proprio come ballare un balletto.

Affinché ciò avvenga, dobbiamo avere tutti gli elementi necessari per lo svolgimento del nostro lavoro, adeguatamente organizzati. Questo significa, ordinato e pronto all’uso.

Come manager dovrebbe essere chiaro a voi che sia in una sala ristorante che in cucina, se questo rituale viene ignorato, si verifica il caos. Il risultato di ignorare questo è che i comandi non se ne andranno in tempo, la pulizia sarà carente e si ha un team che lavora in cattive condizioni.

Mise in Place significa molto di più di un semplice assemblaggio di tutti gli ingredienti, pentole e padelle, piatti e pezzi di servizio necessari per un determinato periodo.

E anche uno stato d’animo. Chi ha veramente compreso il concetto è in grado di avere molti compiti in mente contemporaneamente, pesando e assegnando a ciascuno il proprio valore e priorità.

Questo assicura che sia lo chef che i camerieri hanno anticipato e preparato per ogni situazione che potrebbe logicamente verificarsi durante un periodo di servizio.

 

Spiegazione con dati interessanti e l’origine del Mise en Place


Molte persone si riferiscono al Mise en Place in modi diversi da quello giusto. Da Mise in Place a misanplas, mise en plas. Ma la verità è che Mise en place, pronunciato meez-ahn-plahss, è un termine culinario francese che significa “mettere al suo posto”.

Nei programmi televisivi di cucina, come ad esempio a livello di catering organizzato, questo termine è generalmente usato per indicare il fatto di avere tutti gli ingredienti preparati e pronti all’uso sul piatto prima di iniziare a cucinare.

Quando le verdure tritate e tutti gli altri ingredienti di un piatto vengono messi in piccoli contenitori, per essere a portata di mano da un momento all’altro, gli chef lo chiamano “mise en place”.

Tuttavia, il termine ha un significato molto più ampio rispetto alla preparazione degli ingredienti o alla loro raccolta prima della cottura.

Di tutti i termini che gli aspiranti cuochi utilizzeranno e sentiranno nella scuola di cucina, mise en place sarà il più popolare.

In una sala ristorante, mise en place si riferisce a tutto ciò che viene fatto per rendere il servizio il più efficiente possibile. Comprende tutto ciò che è coinvolto nella “preparazione” e anche nel mantenere in ordine le cose man mano che il servizio progredisce.

Avere tutti gli strumenti a posto, mantenere la postazione di lavoro, così come la camera bianca, e mettere gli strumenti, pentole e altre attrezzature nel posto giusto dopo l’uso sono tutti parte del Mise in Place. Ma anche la preparazione di brodi, salse, salse, o la disposizione delle spezie, tutto al posto giusto.

 

5 Chiavi del Mise en Place nella cucina di un ristorante


Il termine francese mise en place significa avere a portata di mano tutti gli ingredienti misurati e preparati. Mise en place permette allo chef del ristorante di cucinare in modo efficiente e senza interruzioni. Solo così potrà raggiungere l’eccellenza nel suo lavoro.

Qui sotto, offriamo 5 chiavi del Mise in Place per la cucina di un ristorante:

 

#Assicurati di avere tutti gli ingredienti di cui hai bisogno prima di iniziare a cucinare.

Controllando gli ingredienti prima di iniziare a cucinare, eviterai anche di notare nel bel mezzo della preparazione di qualcosa, che ti manca un certo ingrediente.

 

#Preparare tutti gli ingredienti.

Per preparazione intendiamo tritare qualsiasi ingrediente che deve essere tritato e graffiare tutto ciò che deve essere graffiato. Dosare anche tutti gli ingredienti di cui si ha bisogno di una certa quantità.

 

#Tutti gli ingredienti devono essere posti in contenitori e devono essere perfettamente a portata di mano e in ordine vicino all’area di lavoro dello chef.

#Oltre agli ingredienti, il Mise in Place si riferisce anche agli utensili utilizzati.

Avere tutti i coltelli, cucchiai e mestoli di cui lo chef o il cuoco può avere bisogno per preparare i piatti.

 

#5.- Contro il caos, regna l’ordine

Le cucine sono luoghi pericolosi e caotici. Luoghi chiusi e piccoli, dove gli esseri umani lavorano con compiti e compiti diversi.

 

L’eccellenza in un ristorante, nasce dall’ordine e dall’armonia con cui gli elementi si relazionano tra loro. Con il giusto Mise in Place, tutto funzionerà in cucina come la seta.

Il novanta per cento dell’efficienza e della qualità del cibo di una cucina può essere attribuito alle ore prima dell’apertura delle porte, quando tutto è pronto per le ore di cottura.

Nelle cucine dei ristoranti non è normale vedere cuochi che corrono in giro. Questo succederebbe se la tua mise non fosse stata fatta correttamente. Dover correre avanti e indietro per ottenere ciò di cui avete bisogno ucciderà l’efficienza e la concentrazione della squadra.

I cuochi esperti dovranno fare solo pochi passi in entrambe le direzioni. Non li vedrai correre in cucina a prendere un limone dal frigorifero.

 

Claves de la Mise en Place in una sala ristorante


La Mise in Place in una sala ristorante, si riferisce a come vengono preparati gli elementi prima di ricevere la visita dei clienti.

La simmetria inizia con la disposizione degli elementi sul tavolo e il suo obiettivo è quello di assicurare la coerenza. La distanza tra il bordo della tavola e le stoviglie deve essere presa in considerazione.

Naturalmente, assicuratevi che la tovaglia non abbia grinze. Le cuciture dovrebbero essere basse, mentre la quantità di tovaglia rimasta dovrebbe essere la stessa su ogni lato del tavolo.

Generalmente, le posate sono poste all’esterno del piatto da pranzo per seguire la progressione del pasto.

Seguire il senso orario, iniziando con bicchieri di vino e acqua, cucchiai, coltelli e piatti piani con il tovagliolo posto sopra.

Osservate la disposizione delle forchette, del piatto da pane e del coltello da burro, per finire con il cucchiaio da dessert e l’eventuale forchetta da dessert.

Per diversi menu, ci possono essere posate e utensili speciali come forchette di frutti di mare, pinze per lumache. Anche le tazze se la bevanda calda è servita dopo il pasto.

La classica formazione di bicchieri, ad esempio, per eventi, consiste in un bicchiere d’acqua, uno per il vino, un altro per lo champagne, che può essere sostituito con altri bicchieri a seconda del tipo di bevanda che meglio si adatta al menù.

Devi essere meticoloso con i piccoli dettagli. Ad esempio, assicurarsi che le lame dei coltelli siano rivolte verso la piastra. Questo include l’allineamento dei bordi inferiori degli utensili con il bordo inferiore del piatto, a circa 1 pollice dal bordo del tavolo, e la collocazione di un utensile a circa 1 pollice dal lato del piatto in modo che non sia nascosto sotto il bordo di un piatto o ciotola.

E ‘anche uno spazio di 1 pollice quando si posiziona il bicchiere d’acqua dalla punta del coltello da cena. Il comfort è anche di primaria importanza, quindi la stanza del gomito dovrebbe essere un minimo di 15 pollici tra le posate o 24 pollici dal centro.

Così come devono essere ordinati gli elementi della tavola, anche il vino gioca un ruolo fondamentale nell’esperienza dei commensali. Ecco perché dobbiamo avere un chiaro ordine di associazione e contrasto che possiamo generare con la cantina del nostro ristorante.

Avere i vini ben selezionati e preparati per offrire secondo il tipo di piatto che il cliente assaggia, è un plus per qualsiasi ristorante.

L’obiettivo è che i piatti e il vino si completino a vicenda. Per fare questo, dobbiamo prestare attenzione alle sensazioni che si producono i brodi se consumati con determinati alimenti. Possiamo associarli in base al colore, alla temperatura, alla consistenza, ai sapori….. In base a questo, possiamo sposare il pesce bianco con i vini bianchi, i dolci con i vini dolci, ecc.

Nel caso in cui il cliente voglia ricercare l’equilibrio tra piatti e vino attraverso le sensazioni opposte che ci offrono. Vi offriamo una scelta di vini che contrastano perfettamente con il vostro piatto.

 

Video esplicativo sulla Mise en Place


Bisogna tenere presente che aspetti come la configurazione del tavolo giocano un ruolo importante nel concetto di servizio in sala da pranzo. Infatti, spesso è la prima impressione che i commensali vedono della stanza. E ‘inevitabile che i clienti fanno un’anticipazione di ciò che sta per venire culinariamente parlando in base alla disposizione iniziale della stanza.

Joan Roca spiega come il Mise en Place sia la disposizione degli elementi di cui abbiamo bisogno per cucinare, nel modo più ordinato e corretto possibile. In questo modo, saremo in grado di rendere il nostro lavoro di cucina molto più confortevole, più efficiente e, in breve, offrire risultati migliori.

Una delle parole tecniche più importanti nel mondo della gastronomia e dell’ospitalità.

Ora che sapete tutto quello che dovete sapere su Mise en Place, mettetelo in pratica nel vostro ristorante.

Inoltre, vogliamo parlarvi di un nuovo tipo di Mise an Place, il digitale. Siamo esperti in questo campo e possiamo davvero dare una mano nel vostro ristorante. E che cos’è questo nuovo tipo di Mise en Place? Si tratta di come gestire tutti gli elementi digitali del vostro ristorante per offrire una migliore esperienza al cliente.

E con gli elementi digitali, stiamo parlando dei social network, così come dei nuovi dispositivi tecnologici che il vostro ristorante utilizza per inviare gli ordini direttamente in cucina, o per chiamare il cliente quando il piatto è pronto, e così via.

Come sempre, il cliente è al centro dell’azione, e tu, come manager, devi sapere come addestrare tutti gli elementi del tuo ristorante per soddisfarlo