L'angolo di Gianfranco Bolognesi

GIANBOLO ROCCA DI PREDAPPIO RISERVA 2013

In anteprima dal 1 dicembre

Dopo aver maturato per un anno in piccole botti di rovere e affinato in bottiglia presenta un bel colore rosso rubino intenso con profumi di piccoli frutti di rovo e note speziate, pieno al palato, asciutto, leggermente tannico, sapido e di buona persistenza aromatica. Conservato disteso in luogo fresco, al buio, lontano da rumori e odori sgradevoli migliora nettamente col passare degli anni.

GIANBOLO ROCCA DI PREDAPPIO RISERVA 2013

il nuovo Sangiovese di Gianfranco Bolognesi

€ 15,00 per bottiglia

6 bottiglie in scatola personalizzata € 90,00

Prenotazioni Gianbolo 335 6836010

 

Forse non tutti sanno che...

La prima trasmissione di enogastronomia risale ai primi anni '70. Era in diretta dallo Studio Rai di Torino e si chiamava "A TAVOLA ALLE 7" (sul sito si possono vedere alcune puntate) condotta dalla brava e simpatica Ave Ninchi e dal Maestro Luigi Veronelli.

Tra gli ospiti c'era Gianfranco Bolognesi che dissertava con Veronelli sulla cultura del vino, la professione del sommelier, e abbinava il vino giusto ai piatti cucinati in studio da attori e cantanti famosi.

Gino, così voleva lo chiamassero gli amici, aveva conosciuto Gianfranco nelle sue frequenti peregrinazioni enogastronomiche a La Frasca e rimase colpito dal questo "pazzo" (per quei tempi) sommelier che ha una carta dei vini fantastica e crea sorprendenti abbinamenti e ne parla in due servizi su Epoca e Panorama nel 1973 "per la prima volta, forse, in Italia, in un ristorante si riesce a coniugare il termine enogastronomia inteso come armonico connubio fra due elementi fortemente complementari fra loro, il cibo e il vino".

("A TAVOLA ALLE 7" - 3 maggio 1974)

Gianfranco aveva aperto la Frasca da alcuni anni e si presentava in divisa, con tanto di insegne da sommelier, con un bel carrello di vini e consigliava un calice di vino giusto per ogni piatto.

Era certamente una novità per quei tempi dove il vino era semplicemente "bianco o rosso" e servito quasi sempre in caraffa. C'era però, da parte della clientela, la curiosità, la voglia di scoprire nuovi vini, nuove etichette nello stesso pasto.

Gianfranco voleva "educare" il gusto dei consumatori con sapori nuovi, armonici ed equilibrati che esaltassero l'opera del cuoco e dessero dignità al vino, a tutti i vini e non solo quelli più costosi.Sfatando vecchi dogmi, consigliava vini rossi giovani, fruttati e freschi di cantina con numerosi piatti di pesce, dal pesce azzurro alle grigliate miste, zuppe e brodetti, anguille alla brace, pesce in umido e al cartoccio, e vini bianchi maturi e strutturati con piatti di selvaggina speziata, preparazioni con agnello e capretto con carciofi, formaggi a pasta dura e stagionati.

Ha creato accostamenti che hanno fatto tendenza e sono ancora oggi attualissimi: gorgonzola e formaggi erborinati con Marsala Vergine o Passito di Pantelleria (concorso 1° Sommelier d'Italia, Palermo 1974), dolci al cioccolato con Rhum Barbancourt nel 1978.

La prima carta dei Vini (1972)

La prima carta dei Vini di Gianfranco, che conserva gelosamente, comprendeva oltre al meglio dei vini romagnoli, i più importanti vini delle regioni d'Italia e i grandissimi vini francesi con prezzi "sorprendenti" se paragonati a quelli dei giorni nostri.

Dal migliore Sangiovese di Romagna a 900 lire al Barbaresco di Gaja 3.800, Barolo dell'Annunziata 3.500, Brunello di Montalcino Biondi Santi 11.500, Taurasi Mastroberardino 1.800, Cartizze 1.500, Ferrari brut 3.500, Picolit Menut 12.500.

Poi tutti i grandi chateaux bordolesi: Latour 28.000, Mouton Rothchild 18.500, Margaux 25.000, Lafite 32.000, Cheval Blanc 19.200, Ausone 16.500, Haut Brion 21.000, Yquem 25.000.

I grandi borgogna bianchi: Montrachet 16.500, Corton Charlemagne 9.600 e rossi: Chambertin 13.000, Musigny 11.500, Richebourg 21.000, La Tache 24.500, e Romanèe Conti 35.000 (oggi costa 4/5.000 euro).

E ancora il meglio degli Champagnes: Krug 7.500, Dom Perignon 16.500, Belle Epoque Perrier Jouet 18.500, Comte de Champagne Taittinger 12.500, della Cote du Rhone, dell'Alsazia e della Loira.

Spagna, Portogallo e Ungheria completavano una carta dei vini eccezionale per quei tempi.

Forse non tutti sanno che...

I passatelli cotti in un buon brodo di carne sono un piatto classico della cucina romagnola. Ma non tutti sanno che i passatelli asciutti nascono dalla fervida mente di Gianfranco Bolognesi che per festeggiare le 2 stelle Michelin del ristorante La Frasca nel 1986 inventò questo piatto che, con lo straordinario talento degli chef Marco Cavallucci e Angelo Asirelli, divenne un autentico capolavoro della cucina romagnola moderna.

E pensare che vennero accusati di fare "nouvelle cuisine"!!!

La ricetta originale
della
Trattoria Bolognesi "da Melania" P.za S. Nicolò a Castrocaro Terme

PASSATELLI AL SUGO DI SCORFANO

g. 150 di parmigiano grattugiato
g. 150 di pane grattugiato
3 uova
noce moscata
scorza di limone grattugiata
1 scorfano di circa g. 300
g. 500 di poveracce (vongole)
g. 200 di verdure di stagione (fagiolini, zucchine, sedano, rapa, ecc)
1 scalogno
2 pomodori
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
30 foglie di basilico
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
g. 40 di pinoli
1 scalogno
1 bicchiere d'olio extra vergine di oliva
sale grosso.

Impastare il parmigiano e il pane con le uova, la noce moscata e la scorza di limone; far riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Pestare nel mortaio il basilico, i pinoli, lo scalogno e il sale, aggiungere il parmigiano e l'olio, amalgamare bene e conservare in frigorifero. In una padella aprire le poveracce con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio; estrarre i molluschi dai gusci e tenerli da parte assieme al liquido di cottura filtrato. Pulire e diliscare lo scorfano, tagliarne la polpa a piccoli pezzi e preparare un brodo di pesce con le lische. Appassire lo scalogno tritato con un filo d'olio, unirvi le verdure pulite e tagliate a pezzetti e cuocere per pochi minuti; aggiungere lo scorfano e continuare la cottura ancora per un minuto. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e le poveracce con il loro liquido, alzare il bollore e togliere da fuoco per amalgamarvi un cucchiaio di pesto. Filtrare il brodo di scorfano e portarlo ad ebollizione; schiacciare l'impasto dei passatelli nell'apposito ferro e farli cadere nel brodo bollente. Scolarli e saltarli in padella con il ragù di scorfano, poveracce e verdure. Versare un filo di pesto nel piatto ben caldo e sistemarvi al centro i passatelli.

Forse non tutti sanno che...

Gianfranco Bolognesi è nato a Forlì il19 dicembre 1939, ha due figlie e cinque nipoti. Fino a 19 anni non ha toccato vino poi, improvvisamente si è “convertito".

Scuola alberghiera di Stato e lunga trafila da apprendista cameriere a Maitre in prestigiosi alberghi e ristoranti. Dodici anni di esperienze' poi nel 1971 apre la sua Frasca ed inizia una prodigiosa escalation “da un piccolo ristorante senza storia a un tempio della cucina italiana”.

Sommelier professionista dal 1970 è stato per diversi anni consigliere nazionale AIS e delegato per l’Emilia Romagna ed ha vinto a Palermo il titolo di 1° sommelier d'Italia. Di lui si scrisse tra l'altro “sembra sorretto e illuminato da una luce interiore. Elegante, fluido, slanciato e misurato nel linguaggio, sa descrivere il vino come pochi” e del vino e della buona tavola ne ha fatto un’arte e uno stile di vita.

Dalla prima stella Michelin nel 1975 alla seconda nel 1986, ben più prestigiosa, conservata ininterrottamente per 26 anni (un record in Italia), fino ai massimi riconoscimenti dalle Guida enogastronomiche più importanti e il premio Martini - l'Espresso, “la miglior cantina d'Italia nel 1987”. Nel 1999 ha ottenuto il premio alla carriera dall'Associazione Italiana Sommelier e nel 2000 il prestigioso premio Gambero Rosso 30 ANNI DELLA NOSTRA STORIA con questa motivazione “Gianfranco e Bruna Bolognesi che all'inizio degli anni 70 hanno dato dignità al binomio cantina -cucina trasformando la Frasca da ristorante senza storia a luogo dove si veniva a “spiare” le etichette e ad assaporare una grande cucina di Territorio”.

Nel dicembre 2014 il premio di Bologna enologica dieci ristoranti che hanno fatto la storia dell'enogastronomia regionale dell'Emilia Romagna nel Novecento.

Il 3 febbraio 2015 il premio alla carriera “I templi della Cucina” dall' Accademia della Cucina Italiana.
Appartiene al Rotary Club di Forlì dal 1982 e nel 1986 ha ottenuto il conferimento del Cavalierato della Repubblica Italiana. E' stato per 5 anni Consigliere delegato dell’ÀPT turismo Emilia Romagna con la delega all'enogastronomia.

Dopo una breve parentesi a Milano Marittima dal 2008 al 2011 Gianfranco ha lasciato la "sua" frasca” e dopo quarant'anni è ritornato a Castrocaro accanto a sua figlia Melania, oggi “Trattoria Bolognesi”.

Numerosi sono i libri che ha scritto di cucina e di vino.

I MIEI LIBRI

"Il calice dell'ospitalita" - ed. Forlivese 1978
Il Primo libro di Gianfranco Bolognesi
160 pagine - formato 28x28
Tavole illustrate dall'artista Enzo Pasqui
ESAURITO

 
Rarità
"I vini del sole Romagna" - ed. Veronelli 1982

Il Primo volume della collana di Luigi Veronelli.
La storia, i vini, i produttori - 70 ricette della tradizione gastronomica romagnola
350 pagine - formato 14x21
€ 20,00

 
 

 
Collana "L'universo nel piatto"
La tavola del tempo de "La Frasca di Castrocaro" raccontata in tre volumi con le più belle ricette ciascuna con il vino consigliato per l'abbinamento. I volumi sono splendidamente illustrati da Franco Fontana, il Maestro del colore fotografico.
"L'universo nel piatto 1" - ed. Rebecchi Modena 1989
100 ricette e 100 vini da vedere e da gustare
200 pagine - formato 25x31
ESAURITO

"L'universo nel piatto 2" - ed. Grafis Bologna 1993

100 ricette e 100 vini da vedere e da gustare
245 pagine - formato 25x31
€ 30,00

"L'universo nel piatto 3" - ed. Gourmadia Cesena 2002

100 ricette e 100 vini da vedere e da gustare
245 pagine - formato 25x31
€ 30,00

 
"Pellegrino Artusi - La scienza in cucina e l'arte di Mangiare Bene" - ed. Sperling & Kupfer Editori 1991
Il più famoso libro di cucina rivisitato da cinque grandi cuochi: Bolognesi, Cipriani, Marchesi, Pierangelini, Vissani.
640 pagine - formato 16x25
Esaurito

 
"La cucina dei sapori" - ed. Sperling & Kupfer Editori 1994
300 nuove ricette nella tradizione di Pellegrino Artusi
Ricette per le grandi occasioni e per pranzi in famiglia, fornite di utili valutazioni dietetiche, arricchite da una inedita classificazione del pane, delle insalate e dei formaggi e completate da preziosi consigli sulla scelta dei vini.
320 pagine - formato 16x25
Esaurito

 
"Le ricette e i vini della seduzione" - ed. Arte e Stampa 1995
Nudi artistici di Franco Fontana
Dal tartufo all'astice, dalle ostriche alle cappesante, caviale, salmone, fegato d'oca e pernice, il tutto proposto come si conviene per chi intende colpire la fantasia oltre che deliziare il palato, con grandissimi vini, rari e pregiati, capaci di regalare straordinarie emozioni.
Potrebbero essere 100, 1000, un milione le ricette della seduzione. Ognuna di queste ricette è una scommessa due... mangiare bene, e bere ancora meglio, prepara alla comparsa di una comunicatività che non va sprecata.
E' con questa filosofia che propongo queste ricette per due, come un pretesto, un piacevole intervallo, in attesa di una nuova situazione liberatoria.
70 pagine - formato 22x12
€ 15,00

 
  "La scienza del vino e l'arte di bere bene" - Menabò editore 2003
150 pagine - formato 15x22
€ 12,00

"La Romagna nel bicchiere" - Menabò editore 2003
315 pagine - formato 15x22
€ 12,00

I due volumi fanno parte delle iniziative editoriali dedicate alla formazione scolastica e professionale degli allievi delle Scuole Alberghiere e di Ristorazione. Ma il volume potrà essere gradito anche agli appassionati e ai cultori del vino di qualità. Ai più inesperti che per la prima volta si avvicinano all'enologia, questi due libri regalano la possibilità di apprendere notizie e imparare tecniche e segreti del mondo del vino.
In allegato un grande poster di abbinamento cibo vino di Gianfranco Bolognesi.

 
  "Il lusso della Semplicità" - ed. Gourmadia Cesena 2009
Le più belle ricette e la storia di un grande ristorante da Castrocaro a Milano Marittima. Confezione speciale in elegante cofanetto formato 24x29.
176 pagine stampate a colori - 64 ricette illustrate
€ 30,00